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| 2005春、味噌の仕込み |
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2005/05/07(Sat)
今、みそを仕込むべく、準備中。
この辺りでは、味噌は今頃の
「ヤマブキの花が咲くころ」仕込むのだそうです。
５年ほど前、作り方を教わった
ご近所の春子さん。（うーん、７０台後半かな。）
昨日、伺ってお話しを聞いてきました。
その５年前が最後であとはずっと味噌は作っていないとのこと。
家族も少なくなり、
「買ってきた味噌の方がおいしい」と言われる、といっていました。そうかなー。
昨日はごはんを炊いて、人肌に冷ましてから
市販されているスーパーに売っている白い麹（こうじ）を混ぜました。
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麹を混ぜたごはん。
七分づき米に
２割ほど玄米を混ぜて炊きました。
少しブラウン色なのはそのためです。
２階にホットカーペットを敷き、
ビニールを敷いた上にごはんを広げます。
蒸し布を載せて、ビニールを載せ保温。
この写真は、２００５年５月６日（金）の午後３時ころ。
保温し始めたところ。
うまく行けば、１日以上経ったら、
全体が真っ白くなり、
麹菌が広がったことがわかります。
５月７日の午後、なんとなく白っぽい状態。
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2005/05/12(Thu)
みそのことが終わっていませんでした。
5月6日に麹を仕込み始め、
5月7日の夜まで、電気カーペットで保温。
5月8日にゆでた豆と混ぜました。
麹に花が咲くといいます。ごはんの上の方が白くなり。麹菌がまわったところ。
やはり、炊くのではなく、蒸した方がよかったかと思いました、柔らかい。
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2005/05/15(Sun)
いよいよ、
子どもたちの出番です。
5月7日の朝から４時間、大豆を煮ました。
指で軽くつぶれるほど柔らかく。
北海道産大豆
2,5キロ。
次の日、水を切って、大きな仙台市指定ゴミ袋に豆を入れ、
足で踏んだり、すりこぎでつぶしたり。
こういう仕事はこどもたち、どこの子も好きなんです。
ちょいと、味見をしながら。
お友だちの、仙台のお隣、名取市の今野さんファミリーが来るので、早く済ませようと、おとうちゃんもお手伝い。
写真は寿々、1年生。
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さて、できた麹（こうじ）に塩を混ぜます。
塩は豆の4割と教わったので、
今回の豆は2,5キロ。
したがって塩は1キロ。塩は赤穂の天塩。
6年の紫乃が混ぜてくれました。
そして、その塩麹とつぶした豆を混ぜます。
特大の鍋と特大のボウル、ふたつに分けて混ぜました。
大きな、二斗瓶。十合で一升。十升が一斗です。
豆二升。米も二升。煮たり炊いたりして約２倍になったとして、
計算では８升ほどの味噌になります。
大きな瓶に
味噌（になってない味噌）を上から打ち付けるように落としていきます。
中に空気が入らないようにするためです。
写真は最後、
今野ゆりさん（きれいな二児のお母さん）が表面をならしているところ。
あとは、焼酎で瓶の内側をきれいに拭いて
ラップフィルムを敷いて塩を厚く乗せておきました。
夏を越したら、天地返しという、かき混ぜをします。
うまくできるかしら。
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煮上げた豆の写真です。美味しそう。
そういえば、もう作っていないのですが、
２年位前まで、今の「カフェゆめの森」に
「大豆チーズケーキ」なるものを卸していたんです。
ベイクドチーズケーキのクリームチーズの替わりに
この、柔らかく煮た「みそ豆」を使うのです。
ぜんぜん豆臭くなく、言われてみると、ああ、というくらいです。
久しぶりに作ってみようかしら。
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| かぼちゃ・かぼちゃ - 2004/12/07(Tue) |
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１２月７日
かぼちゃ、かぼちゃ
かぼちゃが豊作でした。
黄色いコンテナに入れて、
家の中に保存していたのですが、
先日、手土産にしようと出してみたら、なんと、
腐れているのが、多数。
茎のほうを中心に腐れているのです。１０個以上も。
でも、腐れ部分をへずれば、大丈夫、食べられそうです。
そこで、早く食べようと、連日のようにかぼちゃ、かぼちゃ。
おとといは、かぼちゃのマフィンとかぼちゃのサラダ。
マフィンは、生地の中にゆでたかぼちゃを練りこんで。
甘さとバターは控えめでパクパク食べられちゃいます。
サラダ。これもゆでたのをつぶして、写真のは、ハムとちくわを混ぜています。
マヨネーズ、レモン汁、塩コショー、隠し味のしょうが汁。
サラダは、本当は、かぼちゃにはレーズンが合うのです。
先週の土曜には、レーズン、りんご、レモン汁、オリーブ油、塩コショウ
そして、味の決め手は白のすりゴマ。
写真はありませんが、かぼちゃコロッケも作りました。
茹でてつぶしたかぼちゃ、たまねぎのみじん切りいため、高野豆腐を水とおろししょうがとしょう油を混ぜたものに漬けて、みじん切りにして、塩コショウ、ナツメグ。
あとは、ふつうにコロッケ。卵は使わず、水溶きの地粉を絡めると、さらにヘルシー。 |
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| 大きいしいたけ - 2004/12/16(Thu) |
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１０月２６日
先週、夫がふとしいたけのほだ木を見ると
出ているではありませんか。しかも、大きくなって。
でも、写真のしいたけ、大きくなり過ぎですよね。
雨の後で、雨をいっぱい吸って、びたびた。
煮たり、炒めたりして食べました。
なめこもたくさんなっています。
なめこ汁、おろしあえにしています。
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| 梅干し - 2004/08/23(Mon) |
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８月２３日
もうすぐ夏休みも終わり。２６日からは新学期。
（仙台市は２学期制なので、夏休み明けは、２学期ではありません。
じゃあ何ていうのでしょう？）
今、５年の紫乃は、宿題の作品作りです。
今年は遅い、やるのが。野草の紙すきなのですが、
紙すいて終わりじゃあねー。笹、木屑、くず、わらび（開いたもの）
やってみたものの、それをどのようにまとめるかが難題。
さて、今年の梅干が出来ました。去年も結構作ったはずなのに、
もう残りが少なくなってしまいました。
今年は、暑い日が続いたのに、しそ漬けが遅くなり(７月１８日)、しそに漬けてから
３週間以上待っていたら、お盆近くになり、かーっという真夏の日差しには
当ててやれませんでした。
それでもしその量が多かったからか、３日、日に干しているときれいに
赤く色づいてきました。
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梅三昧 - 2004/07/17(Sat)
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７月１７日（土）
梅、梅、梅三昧。
６月末から７月中旬にかけて、
今年は梅の生り年なのか、
梅を３件のお宅から、４回いただきました。
梅干しに１０キロ。塩だけのを６キロ。塩と砂糖半々のが４キロ。
梅酒は３キロだったか。氷砂糖で。
はちみつ漬け。梅と同量のはちみつで。はちみつの量を減らして、梅のエキスいっぱいのを作り、早めに３日くらいで梅は取り出し、エキスは冷蔵庫へ。
甘いのはあまり好きじゃないので。
クイッと一杯。元気になります。
梅黒蜜。
梅と同量の黒砂糖を、ともにびんに入れて置いておくだけ。
梅風味のいい、黒蜜ができました。
白玉だんごやくずもちにかけたり、
ホットケーキにもいいかしら。
煮梅。
柔らかく、崩れないように煮るのは、難。
初めに、ゆっくり弱火でゆでます。
沸騰させないようにゆっくり腰をすえて取り組むこと。
やさしく扱うこと。
水を交換しながら、あく抜きを。
煮上がったすぐは酸っぱかったけれど、
１週間ほど冷蔵庫で寝かせていると、シロップの甘さが梅に染み込んで
いい味になってきます。
参考：別冊エッセ「四季の保存食」伊藤睦子 扶桑社
梅ジャム。
黄色い完熟梅で作ります。
こちらも、初めのゆで方が大事。
煮梅と同様に。あく抜きを。
１回目は、皮を取らずに煮たら、皮の部分が硬く、舌に残ります。
それで、出来上がってから、箸ですくって皮を取りました。
２回目にいただいた梅は、ゆでたあと、皮をむいてから、砂糖を入れて煮ました。
皮の分の砂糖を少し減らしたのに、私には甘すぎです。ちゃんと計量するべきでした。
参考：１０年くらい前の「きょうの料理」NHK出版
定かでなくすみません。結婚した頃、コピーをいただいたものです。
写真は、梅ジャムと煮梅。
梅ジャムは、おとといの仙台、勾当台公園の夕市でも好評だったようです。
川崎町の大森さんちの梅ではなかったのですが（２回目に作ったのが大森さんの）、売ってくださったのは、大森さん。
わたしが値段をつけ間違い、パンと同じ値で売ってしまいました。安かったのも、売れ行きのよさの理由でしょうか。
お客さんには試食をしてもらいました。酸っぱすぎず、いい。色もきれい。
ジャムや煮梅の作り方、知りたい方は、ご一報を。 |
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苺ジャム・甘夏ジャム - 2004/05/05(Wed)
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５月５日
昨日、おとといとジャム作り。
毎年のことながら、苺の本当の旬は？そろそろかしら？なんて考えていると、６月になると店頭からは苺がなくなってしまいます。本当の露地ものは６月頃なのに、気温が高くなると痛みやすい苺は流通させにくいので、もう市場には出回らなくなるのですね。
去年は６月に慌ててジャムを作りました。今年は、もう作りましたよ。
グラニュー糖は６０パーセントのはずなのになんだか甘すぎる。レモン汁をたくさん入れました。それでも甘い。よく熟れていた半額の苺だったからでしょうか。レモンを入れるときれいな赤色になります。
甘夏ジャム。外の硬い皮だけは包丁でこそげ取ります。一度ゆでて、水にさらし、種も取り、残りは全部使います。ミキサーにかけて、グラニュー糖と鍋へ。強火でかき混ぜながら煮ます。
ジャムってどの位とろみがついたか、見極めが難しいです。ちょっとスプーンに採って、冷凍庫へ。すぐに冷えるのでとろみがわかります。
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